La chimica nella cucina…del Da Procida

Un gruppo di alunni del liceo scientifico salernitano ha partecipato al progetto pomeridiano “CHIMICUCINA” nel quale, mediante esperienze empiriche, ha studiato le reazioni chimiche che applichiamo, anche se inconsapevolmente, quotidianamente quando siamo ai fornelli

 
Quest’anno il liceo scientifico Da Procida di Salerno ha introdotto un nuovo corso formativo riguardante la chimica e la sua applicazione nelle azioni giornaliere, al fine di individuare quante connessioni multiple sono possibili tra quanto si conosce e il come lo si attua. Gli alunni che hanno partecipato a questo programma si sono cimentati nello studio e nella verifica di reazioni chimiche, in particolare di quelle che avvengono in cucina.

Un’esperienza interessante, tra le tante, è stata quella in cui si è studiato il comportamento delle diverse polveri lievitanti in presenza di acqua, aceto e cavolo rosso, quest’ultimo utilizzato come rilevatore del pH. Facendo reagire il lievito chimico con l’acqua e l’aceto si sono formate bollicine, ma senza lo sviluppo di anidride carbonica e con il cavolo rosso si è stabilita la neutralità di questo composto. Combinando, invece, il lievito di birra con l’acqua e l’aceto è avvenuta una reazione ma non violenta.

Quello che si voleva dimostrare con questo esperimento è il diverso comportamento tra i due lieviti: i lieviti naturali si attivano nel momento dell’impasto e hanno bisogno di un processo di maturazione lento che si conclude in cottura; i lieviti chimici, invece, si attivano direttamente con il calore della cottura.

Ma che cos’è la lievitazione? La lievitazione ha sempre avuto in sé un fascino quasi divino, una manifestazione lenta operata da una mano invisibile.
Storicamente pare che il merito di aver scoperto il lievito e di averlo introdotto nella nostra alimentazione sia degli Egiziani. Scientificamente, la lievitazione è un fenomeno chimico che trasforma il glucosio presente all’interno dell’impasto in alcol etilico e anidride carbonica. Quest’ultima si espande quando l’impasto viene scaldato, facendolo aumentare di volume e rendendolo leggero.

Lo scopo del progetto scolastico è stato quello di dimostrare come questa branca della scienza appartenga al quotidiano più di quanto si possa immaginare: in amore, in natura e in cucina, è tutta questione di chimica!

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